20年大厨：腊肉处理黄金法则，告别又咸又硬

我以前买回腊肉就直接下锅炒，结果肉硬得咬不动，味道还特别咸，后来问了街边老馆子的张师傅，才知道腊肉得一步步来，每一步都不能马虎。

别急着洗，腊肉表面那层灰黑烟渍看着脏，可一冲水味道就没了，张师傅说用温毛巾慢慢擦，就跟擦皮鞋似的，顺着纹路一点一点抹，水温四十度，不凉也不烫，擦完了冲一冲就行，别泡。

最难的是去盐软肉，网上都说泡冷水，可张师傅拿块硬得像砖头的腊肉给我看，泡半小时冷水一点用没有，他直接倒半锅热水，水温烫手但不滚，泡半小时，肉边角就软了，原来热水比冷水更管用，肉也不会泡烂。

蒸肉得看它软不软，新腌的腊肉直接上锅蒸就行，要是放久了的老腊肉，就得煮上半小时，煮的时候放两片姜，能去掉那股怪味，煮好别急着切，等它凉到不烫手了，刀一落，肉片就薄得像纸，油亮亮的。

炒菜别急着下锅，先用锅把腊肉煸出油，肥肉一透明就赶紧盛出来，别把油全煸干了，比如炒青蒜苗，腊肉油留在锅里先炒蒜白，等蒜白变软了再把蒜叶倒进去，翻两下拌匀就行，蒜叶脆生，沾着腊肉的油香，要是炒笋片，春笋先焯水去涩味，再和香干、豆豉一起下锅，腊肉最后放，这样才不会柴。

秘诀就三条，擦不冲，热水泡，分软硬处理，我试过用这法子弄一块三年的腊肉，切出来能夹起来透光，吃着咸淡正合适，腊肉跟人一样，得用对法子哄，才出本来的味道。