月薪从4万跌到1.8万！厨师的黄金时代凉了，背后原因让人意外！

后厨旺火依旧，掌勺大厨的工资却拦腰砍半，曾学十年手艺就能拿年薪30万，总厨在后厨说一不二，老板都得敬三分。

如今不少大厨月薪只剩1.8万，十几年的老手艺，挣得竟不如刚入行的外卖员。

谁能想到，八十年代位列受欢迎职业前三的厨师，这个靠手艺吃饭、曾被捧上神坛的香饽饽，如今竟走到了没落的边缘。

餐饮门店翻两倍多，厨师数量却十几年未涨，高薪大厨接连降薪，后厨老师傅被配餐员、炒菜机器人取代。

不是手艺不值钱了，而是餐饮行业的天早已改变。

厨师的困境，藏着行业工业化转型的阵痛，也道尽了手艺人在时代浪潮中的无奈。

01

在没有预制菜和中央厨房的年代，厨师是一家饭店的灵魂，一手好手艺就是行走江湖的硬通货。

熬成大厨没有十年苦功绝无可能，从学徒洗锅刷碗、打荷配菜，在高温狭窄的后厨一站十数小时，得到师傅认可才能学吊汤、练炒菜，粤菜大厨的成长周期甚至更久。

但这份辛苦总能换来实打实的回报。

粤菜大厨月薪可达3万，川菜大厨也能拿2万，粤港地区老字号酒楼的总厨，年薪30万只是起步。

不少老板还会拿股份邀大厨入股，甚至用厨师名字命名菜品，彰显饭店硬实力。

那时的厨师，不仅薪资高，更在后厨拥有绝对话语权。

中餐后厨的传统承包制，让厨师长成了真正的掌门人。

老板开酒楼只需找好一位厨师长，后厨的人员、薪资、分工全由其说了算，老板基本不插手。

从食材采购到菜品制作，大厨的独门秘方更是饭店的核心竞争力。

老板即便知道后厨采购有利润空间，也只会睁一只眼闭一只眼，生怕厨师长带团队集体辞职，让饭店直接瘫痪。

网络不发达的年代，厨师就业靠熟人介绍，后厨协作重人情默契，而餐饮行业拼的就是味道，手艺精湛的大厨，就是饭店的生存根本。

靠手艺硬刚老板，是那时厨师的底气。

02

厨师的高光时刻，在餐饮行业追求标准化、品牌化的那一刻开始褪色。

饭店老板早已受够了后厨承包制的不可控，麻辣诱惑创始人曾坦言，创业二十多年遭遇22次厨师集体辞职。

只因老板想把厨师口中的适量，精确到克数的标准化要求，就触怒了坚守传统的老厨师。

为了摆脱对大厨的依赖，老板们先将后厨按炒菜、凉菜、点心拆分承包，让后厨不再铁板一块，但这只是治标不治本的权宜之计。

真正让厨师地位彻底动摇的，是中央厨房和预制菜的到来。

这股餐饮工业化的浪潮，直接撕碎了厨师的手艺光环。

肯德基进入中国时虽引入中央厨房概念，但受限于冷链基础设施，一直未能发展。

2008年奥运会后冷链网络完善，2010年前后中央厨房模式遍地开花，资本也疯狂涌入。

九年里餐饮业1444亿投资，92%流向供应链建设，甚至有投资人直言，中餐只要还有厨师，就不会投。

中央厨房的标准化生产，让饭店后厨不再需要高薪大厨，门店只需配餐员加热装盘，后厨成本直降35%，人力成本节约6%。

降本增效的背后，是无数大厨的失业与降薪。

03

一个看似矛盾的现象，道尽厨师行业的真实困境：

2010到2025年16年里，国内餐饮门店从400万家涨到900万家，翻了两倍还多。

可厨师从业人数却十几年维持在1000万人左右，几乎没有增长。

餐饮行业越做越大，后厨用工缺口却从未出现。

这些缺口，全被中央厨房、预制菜和低技能工作人员填补，曾经的高薪大厨，慢慢被挤出行业核心舞台。

厨师数量不增反降，核心是年轻人不愿入行，老厨师不断被淘汰。

看着大厨月薪从4万跌到1.8万，学十年手艺不如送外卖赚得多，年轻人不愿再吃后厨的苦。

而干了十几年的老厨师，要么跟不上标准化节奏被辞退，要么因薪资太低转行，后厨主力军变成了只需简单培训就能上岗的配餐员。

餐饮的红火，只是资本和连锁品牌的红火，与靠手艺吃饭的厨师早已无关。

消费者的选择，更让厨师处境雪上加霜。

生活节奏加快，消费者点餐要求十几分钟出餐，精致卖相成标配，这些要求普通厨师难以满足。

可是，预制菜却能轻松实现，口味稳定、出餐快速、卖相精致，完美契合当下消费需求。

炒菜机器人也开始走进后厨，2024年线上销量大涨54%，机器不用休息、口味精准、成本更低，在效率上完全碾压人工厨师。

在这样的供需反转下，厨师的手艺，渐渐成了可有可无的东西。

04

厨师行业的没落，并非手艺不值钱，而是行业转型的筛选。

淘汰的是只会按部就班做菜的厨师，留下的是懂食材、有创意、能创新的手艺人。

餐饮工业化是不可逆转的趋势，虽让普通厨师失去生存空间，但中高端餐饮市场，始终对优秀厨师有强烈需求。

高端酒店、私房菜馆、老字号酒楼，为保证品牌形象和客户体验，坚决不用预制菜。

他们需要厨师把控食材鲜活，做出预制菜复刻不了的锅气，研发独树一帜的新菜品，这样的厨师，依然能拿高薪、受尊重。

现在的厨师，想要不被淘汰，就必须打破传统思维，在手艺基础上不断创新。

曾经的厨师只需把菜做好，如今却要懂烹饪、懂食材、懂搭配、懂创新，做出机器和中央厨房无法复刻的特色。

有的厨师深耕地方菜系，在传承中创新。

有的融合中西口味，研发新菜品。

有的注重食材本味，打造健康养生菜式，找准市场需求的厨师，依然能站稳脚跟。

行业发展本就是大浪淘沙，预制菜能满足大众快速消费，却替代不了现炒现做的烟火气，替代不了厨师对食材的理解和手工烹饪的温度。

05

厨师行业的起伏，是时代发展的缩影，所有靠手艺吃饭的行业，都在经历这样的转型。

工业化、智能化会淘汰机械重复的从业者，但永远磨灭不了手艺的价值，因为手艺里藏着温度、创新和人的智慧。

曾经靠手艺硬刚老板的厨师遭遇的困境，不是手艺的失败，而是行业升级的必然。

这个时代从不缺会做事的人，缺的是把事做到极致、做出特色的人。

无论是厨师，还是其他行业的手艺人，只要守住手艺初心，紧跟市场需求，不断学习创新，就能在时代浪潮中站稳脚跟。

后厨的灶台只要还烧着旺火，只要还有人追求烟火气，真正的厨师，就永远有饭吃。