不看亏大！杭州川味大酒店4道主厨招牌菜，标准制作教程

特色介绍

土鸭搭配槟榔，肉质软烂鲜辣，兼具清热祛火功效，风味独特。

主料：土鸭1只（约1600克，优选肉质紧实、脂肪适中的鲜活土鸭）

配料：玉米棒2根、槟榔15克、冬瓜200克、青杭椒圈2克、红杭椒圈2克

调味料：海鲜酱150克、柱侯酱100克、辣妹子酱120克、味精8克、生抽5克、八角1克、桂皮1克、香叶1克、香草1克、良姜1克、砂仁1克、红油80克、高汤1500克

前期准备

（去腥与预处理）

1. 鸭肉处理：土鸭宰杀治净，鸭身剁成约10克的大块，鸭头、鸭腿、鸭翅保留整块；将所有鸭件放入沸水中大火汆透，捞出控干水分备用。

2. 配料准备：槟榔称取15克备用；冬瓜去皮去瓤，切成约10克的大块；玉米棒切成小块，备用。

焖烧鸭肉

（风味核心）

1. 煸炒出香：锅上火烧热，放入鸭块，小火煸炒5-6分钟至鸭油析出，下入A料（海鲜酱、柱侯酱、辣妹子酱、味精、生抽）和B料（八角、桂皮、香叶、香草、良姜、砂仁），小火煸炒2分钟至酱料与香料充分出香。

2. 炖煮软烂：加入高汤1200克和槟榔，文火烧约1小时，至鸭肉软烂入味，离火备用。

成品制作流程

1. 打底垫底：冬瓜块加入剩余高汤，煨至入味后出锅，装入沙锅内垫底。

2. 摆盘成型：将烧好的鸭肉盛在冬瓜上，摆好鸭头、鸭腿、鸭翅等造型。

3. 炒香浇油：锅入红油，烧至七成热，放入青、红杭椒圈，小火炒香后出锅，浇在鸭肉上。

4. 点缀收尾：玉米棒块入锅大火煮20分钟至熟，摆放在鸭子上即可上桌。

名厨小贴士

1. 槟榔用量：槟榔用量需精准控制，1500克汤量建议使用15克左右，最多不超过18克，过量会导致肠胃不适，且能有效去腥增香、加速肉质成熟。

2. 肉质优化：土鸭肉质发艮，建议使用压力锅烹制，可使口感更为软烂。

3. 功效平衡：槟榔具有清热祛火作用，在辣味菜品中加入少许，可防止食后上火，平衡菜品热性。

特色介绍

鸡脆骨搭配杭椒与花生，融合川味调料，口感丰富，风味新颖，成本低廉。

主料：鸡脆骨210克（选用颗粒均匀、无血块的新鲜鸡脆骨）

配料：杭椒40克、去皮花生仁20克

调味料：盐2克、南乳汁2克、AA香料粉3克、湿淀粉10克、鸡精5克、日本烧汁3克、白糖3克、蒜泥5克、剁碎郫县豆瓣8克、色拉油500克（约耗20克）

前期准备

（腌制与预处理）

1. 主料处理：鸡脆骨改刀成均匀小丁，加入A料（盐、南乳汁、AA香料粉、湿淀粉）抓匀上浆，腌制10分钟入味。

2. 配料准备：杭椒洗净去蒂，改刀成丁备用；去皮花生仁洗净沥干，备用。

滑油与炒制

（风味核心）

1. 滑油定型：净锅炙热，倒入色拉油烧至三成热，下入鸡脆骨滑油至八成熟，再下入杭椒一同过油，随后捞出控油。

2. 炒香调味：锅留底油烧热，下入蒜泥煸香，再入剁碎郫县豆瓣煸炒出红油，加入B料（鸡精、日本烧汁、白糖）炒匀。

3. 合炒成菜：倒入滑好油的鸡脆骨和花生仁，快速翻炒均匀，使调料充分裹附食材，即可出锅装盘。

名厨小贴士

1. 滑油火候：鸡脆骨滑油时油温不宜过高，控制在三成热左右，滑至八成熟即可，避免炸过导致口感变老。

2. 调料平衡：此菜调料量较大，口味偏重，建议根据顾客口味适当减少郫县豆瓣或盐的用量，以保持风味平衡。

3. 营养搭配：鸡脆骨富含钙质，搭配杭椒和花生，既增加口感层次，又提升菜品营养价值，适合各类食客。

特色介绍

黄金眼鱼肉紧致细嫩，融入泰式冬阴功酸辣风味，鲜香浓郁，层次丰富，符合现代味觉追求。

主料：黄金眼650克（选用肉质紧实、无破损的新鲜鱼）

配料：小鸟椒25克、香茅50克、青柠2个、芫茜20克、西红柿1个

调味料：泰式冬阴功酱200克、泰式上鼎辣椒膏100克、三花淡奶100克、高汤200克

腌制去腥液

（A料）：生姜100克、葱100克、洋葱100克、柠檬半个、白兰地100克、白胡椒粒20克、百里香2克、清水1千克、盐50克

前期准备

（深度去腥）

1. 鱼肉处理：黄金眼宰杀治净，备用。

2. 腌制去腥：将A料放入锅中，小火煮沸，放入黄金眼，大火烧开后改小火煮25分钟，取出后用冷水漂洗，去除表面杂质和腥味，沥干备用。

汤底熬制

（风味核心）

1. 熬煮香料：将高汤、小鸟椒、青柠（切块）、香茅（拍裂切段）放入锅中，小火煮20分钟，让香料风味充分释放。

2. 调整口味：放入泰式冬阴功酱、泰式上鼎辣椒膏，小火煮沸，搅拌均匀，使汤底酸辣适中，香气浓郁。

成品制作流程

1. 炖煮入味：将漂洗干净的黄金眼放入调好味的汤底中，保持文火煮25分钟，使鱼肉充分吸收汤底风味。

2. 收尾点缀：放入三花淡奶增加汤底醇厚度，最后加入芫茜、西红柿（切块），大火烧开即可关火，保持西红柿的色泽和口感。

名厨小贴士

1. 去腥关键：黄金眼腥味较重，必须使用A料进行深度去腥处理，白兰地和柠檬的搭配能有效去除鱼腥味，提升鱼肉鲜味。

2. 汤底平衡：冬阴功酱和辣椒膏的用量需根据食客口味调整，建议先少量添加，边尝边调，避免过辣或过酸。

3. 火候控制：炖煮黄金眼时需保持文火，避免大火导致鱼肉破碎，影响菜品卖相和口感。

4. 创新搭配：三花淡奶的加入能中和酸辣味，使汤底更加顺滑醇厚，是本菜品的创新亮点之一。

特色介绍

猪肋排融合十三香与黄油，肉质细嫩，口味香浓，铁板洋葱增香，风味独特。

主料：猪肋排500克（优选肉质均匀、无软骨的中排）

配料：洋葱圈50克、香菜50克

调味料：葱段5克、姜片5克、香叶5克、八角5克、料酒10克、黄油10克、色拉油50克、李锦记排骨酱20克、老抽5克、白糖3克、味精3克、鸡精3克、十三香粉3克、白胡椒粉3克、孜然粉3克、高汤1000克、湿淀粉5克

前期准备

（选材与预处理）

1. 排骨处理：猪肋排洗净，切成6厘米长、4厘米宽的段，备用。

2. 配料准备：洋葱切圈，香菜洗净备用；葱段、姜片、香叶、八角等香料备齐。

烧制排骨

（风味核心）

1. 煸炒出油：锅内放入色拉油，烧至五成热，放入排骨小火煸炒至出油，加入葱段、姜片、八角、香叶，小火煸香。

2. 调味炖煮：烹入料酒，下入排骨酱、老抽、白糖、味精、鸡精、十三香粉、白胡椒粉、香菜，小火炒香，加入高汤，小火烧25分钟至排骨软烂。

3. 收汁留汤：大火略收汁，取出排骨，过滤留汤备用。

铁板装盘

（成品呈现）

1. 铁板预热：铁板置于火上，大火烧10分钟至滚烫。

2. 增香铺底：放入黄油，撒入洋葱圈，煸炒出香后铺在铁板上。

3. 装盘浇汁：将烧好的肋排放入铁板，摆好造型。

4. 勾芡撒粉：取烧排骨的汤汁50克，用湿淀粉勾芡，浇在肋排上，撒上孜然粉即可上桌。

名厨小贴士

1. 煸炒关键：排骨需小火煸炒至出油，可有效去除油腻，使肉质更紧实，口感更佳。

2. 调料平衡：十三香、白胡椒粉、孜然粉等香料用量需精准，避免过量掩盖排骨本味，保持风味协调。

3. 铁板技巧：铁板需提前大火烧热，黄油与洋葱圈煸香后铺底，可增加菜品香气，提升食客体验。

4. 汤汁利用：烧排骨的汤汁过滤后勾芡浇在成品上，既保留原汁原味，又使菜品色泽更亮，口感更丰富。

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