清朝的粤菜：黄金时代与“食在广州”的正式加冕

1644 年，满洲铁骑入关，大明王朝的陨落不仅改写了中原的政治版图，也深刻重塑了中华饮食的地理格局。在那个“天崩地解”的时代，岭南因五岭之隔，成了南明最后的抗争之地，也因地理位置的边缘化，较晚卷入入主初期那场残酷的兵燹。

然而，历史的辩证法往往在废墟中孕育新生。1662 年，为封锁台湾郑氏政权，清廷颁布“迁界令”，强令广东沿海居民内迁五十里，昔日繁华的渔盐之地顿成焦土。但这一悲剧性的阻断，却在二十余年后迎来了戏剧性的反转。1683 年，台湾平定，康熙帝即刻颁行“弛禁”令，并于 1685 年宣布开放海禁。

此后的 170 余年，命运的天平彻底向岭南倾斜。清廷鉴于“天朝物产丰盈，无所不有”，原定四口通商（江、浙、闽、粤），后在乾隆二十二年（1757）将西洋商船限制在广州一地。广州，这座珠江口的城市，被历史推向了“一口通商”的独尊地位。

自此，世界的白银、中国的货物、南洋的劳工，三股洪流在广州交汇。珠江两岸，不再是单纯的水乡泽国，而变成了中国近代史上最大的“烟火实验场”。所谓“烟火”，既是灶台下升腾的薪火，也是市井中嘈杂的喧闹，更是那个时代全球贸易带来的繁华幻影。

清代粤菜的“黄金时代”，正是在这银潮、人潮、货潮的激荡中拉开序幕。它不再是偏安一隅的“南蛮食风”，而是在保持本土野性的同时，完成了对中原礼乐的继承，对全球食材的吸纳，以及对工业文明萌芽的适应。这段时期，粤菜完成了技术、味型、品牌的三级跳，“食在广州”不再是一句空洞的市井传言，而是第一次被写进诗人的竹枝词、刻在商会的碑记中、随着下南洋的苦力带向了世界。以清代档案、海关报告、竹枝词及外销画为经纬，辅以海外汉学家的视角，还原那个“古法”与“摩登”并存的璀璨时代。

如果说粤菜是一棵大树，那么清代初期的社会重建就是为其松土施肥的过程。这段历史充满了血泪，却也充满了韧性与机遇。

1662 年至 1683 年的二十一年间，是广东沿海饮食文化的“至暗时刻”。清政府为断绝郑成功沿海抗清的物资补给，下令沿海居民内迁五十里，界外房屋尽毁，渔盐业废弛。对于靠海吃海的粤人来说，这不仅意味着流离失所，更意味着味觉的断层。

然而，随着 1684 年康熙帝的“复界”令，一场大规模的人口回迁与融合开始了。为了快速恢复沿海经济，清政府发放“垦荒照”，并承诺蠲租三年。这一政策吸引了大量在迁界期间流亡至闽西、赣南以及潮汕平原的广东人回乡。

这次人口流动，在饮食史上产生了一个微妙的化学反应。归来的移民带回了他乡的饮食习惯。例如，原本局限于福建西部的“沙县拌面”技艺，随着客家人回迁，与珠三角的面食文化结合，演变成了后来广式云吞面的雏形；而客家先民在迁徙途中为了保存食物而发明的“盐焗”技法，也在回迁珠三角后，利用当地丰富的三黄鸡资源，逐渐演化为名震天下的“东江盐焗鸡”。可以说，清初的复界，让粤菜内部进行了一次深度的基因重组，不同分支的风味在破碎后重新粘合，变得更加坚韧。

1685 年，清廷在广州西关设立“粤海关”，这是中国海关史上的里程碑。随后，清政府指定“十三行”洋商垄断对外贸易。在随后的岁月里，广州成为了全球贸易链条中不可或缺的一环。

据《粤海关志》记载，乾隆年间，广州年均关税收入高达 45 万两白银，占全国海关总额的 38%。这些白银，不仅是国库的充盈，更是民间财富的源泉。十三行行商，如潘启官、卢观恒，富可敌国。他们的巨额财富，不仅用于建造深宅大院，更流向了高端餐饮业。

正是在这群豪商巨贾的追捧下，粤菜开始脱离了单纯的果腹属性，向“精致化”、“奢侈化”转型。他们不惜重金聘请名厨，搜罗奇珍异馔，形成了“红镬馆”（高档酒楼）的最初形态。可以说，没有粤海关带来的滚滚银元，就没有后来“食在广州”的物质基础。银元的流向，决定了粤菜的走向——它必须足够复杂、足够昂贵、足够美味，才能配得上这群站在世界贸易顶端的食客。

人口的爆炸式增长是饮食繁荣的另一个推手。乾隆六十年（1795），广州府的在籍人口已突破 400 万。人口的集聚催生了城镇化的加速，而城市化的直接后果就是餐饮业的细分与延长。

清代中晚期的广州城区，已经打破了传统的“日出而作，日落而息”。史料记载，当时的广州城已经形成了“早市、午市、夜市”三班倒的商业节奏。早晨有“茶居”供应茶点，午间有“酒行”承办正席，入夜则有“宵夜艇”在珠江河面穿梭。这种全天候的消费链，在全国范围内都是领先的。

特别是夜市的出现，标志着广东人“夜生活”的正式成型。珠江上的“紫洞艇”，雕梁画栋，不仅供应粥粉面，更有歌侑酒。这种“水上酒楼”的出现，是清代城市公共空间拓展的重要标志。它打破了传统士大夫“夜不闭户”的道德约束，将饮食变成了一种纯粹的享乐主义。人们在推杯换盏间，谈论着刚到港的洋货、波动的汇率，食物成为了商业社交的最佳润滑剂。

如果说财富是粤菜腾飞的风，那么烹饪技术的革新则是粤菜腾飞的翅膀。清代中叶，粤菜在硬件和燃料上完成了两次关键的“技术底座革命”，彻底改变了中餐的烹饪逻辑。

在清代，佛山是与汉口、景德镇、朱仙镇齐名的“四大名镇”之一。佛山的冶铁业，是支撑粤菜技法革新的物质基础。

据乾隆《忠义乡志》记载，当时佛山的“铸镬行”工匠多达三万余人。广镬（铁锅）以其独特的工艺闻名遐迩。与苏镬（江苏锅）厚重的特点不同，广镬追求极致的“薄”——壁厚仅为 2 毫米左右。这种极薄的锅体，赋予了广镬卓越的热学性能：传热极快，储热极匀。

更重要的是，广镬采用了特殊的生铁铸造与碳化处理工艺，使其可以“空烧不裂”。对于猛火爆炒而言，这一点至关重要。当厨师将铁锅烧红至冒烟状态时，一般的铸铁锅可能因为热胀冷缩而炸裂，但广镬却能承受这种极端的温差。

这种“广镬”的出现，直接催生了粤菜标志性的“镬气”。锅体的轻薄使得热量能够瞬间穿透食材，而不是像厚锅那样慢炖。同时，广镬的成本比苏镬低 30%，使得这种先进的烹饪工具能够普及到街头巷尾的大排档，让猛火快炒不再是富人的专利，而是全民通用的烹饪语言。

有了好锅，还需要好的油。清代以前，中国人烹饪主要使用猪油、麻油或菜籽油。然而，猪油虽然香，但烟点低，高温下容易变质；菜籽油有特殊的青草味。

同治《番禺县志》有载：“花生自闽来，今连阡陌，榨油利十倍。”清代中叶，花生在广东大面积种植。花生油的普及，是粤菜历史上的一个转折点。花生油的烟点高达 230℃，远超猪油和菜籽油。这意味着厨师可以将铁锅加热到更高的温度而不担心油质劣变。

高烟点的花生油，使得“拉油”（过油）和“泡油”（滑油）成为可能。厨师可以先用高温将肉类食材快速滑油，锁住水分，然后倒出油，再加辅料猛火爆炒。这种“双温”烹饪法，是粤菜“脆嫩滑爽”口感的秘密所在。可以说，是花生油将“镬气”正式写入了粤菜的味觉美学之中。没有花生油，就没有后来的干炒牛河，也没有滑嫩的荔枝肉。

技术的标准化，带来了语言的标准化。在清代，粤菜厨师首次将模糊的“火候”概念，转化为一系列精确的行话，形成了可传授、可复制的技术代码。

我们在清代后期的厨谱中，频繁看到“抢火”、“走青”、“拉嫩油”、“飞水”等专业术语。这些术语不仅是简单的指令，更蕴含着复杂的物理化学变化。“抢火”是指在极短时间内利用高温激发香气，要求厨师对炉温有毫秒级的感知；“走青”则是指蔬菜断生即出，保留叶绿素的鲜活。

值得一提的是，清代著名美食家袁枚写于乾隆年间的《随园食单》，虽然记载了大量江浙菜，却几乎未提及“镬气”这一概念，其对火候的理解仍停留在“慢煨”与“快煮”的初级阶段。这从侧面证明，在当时，岭南对高温热力学与烹饪美学的结合，已经走在了全国的前列。粤菜厨师正在用一种近乎科学实验的态度，探索火焰与食物接触的最佳临界点。

如果说清初的“一口通商”为粤菜带来了金钱，那么它带来的另一份厚礼，则是全世界。清代中叶的广州十三行，不仅是中国的贸易窗口，更是全球食材进入中华腹地的“第一报关口”。这里的厨房，上演着一场前所未有的中西食材“艳遇”。

据粤海关保存的《贸易货册》记载，乾隆朝通过十三行进口的食材数量惊人。年均进口胡椒高达 1.2 万担，这对于习惯了八角、桂皮等传统本土香料的中国厨师来说，是一次感官的冲击。更令人惊奇的是咖喱（当时称为“咖哩”），年均进口量达 300 担。

这些原本属于印度、南洋的调味品，最早被十三行的洋商作为佐料带入广州。起初，它们只是洋行里的异域风味，但嗅觉灵敏的粤厨很快便发现了它们与本土食材的契合点。例如，粤厨尝试将印度的咖喱粉与广东的土鸡肉结合，去除了咖喱中过于辛辣的燥气，增加了椰浆的香滑，创造出了早期的“广式咖喱鸡”。

此外，洋葱（当时称“葱头”）约 80 吨的年进口量，以及番茄、马铃薯的首次登陆，彻底改变了粤菜的底色。虽然广东人最初对“洋番椒”（辣椒）敬而远之，但对洋葱的甜香却照单全收。在清代的“西关什锦”中，洋葱已成为不可或缺的配菜，它那独特的辛辣与甜味，经过炒制后能与肉片产生美妙的焦糖化反应，这是传统大葱无法比拟的。

嘉庆、道光年间，随着“下南洋”浪潮的兴起，大量广东劳工前往马来亚、印尼、暹罗（今泰国）谋生。当他们积攒了积蓄衣锦还乡时，带回来的不仅仅是白银，还有南洋的味觉记忆。

这批归侨被称为“南洋客”，他们的口味深刻影响了当时的粤菜。他们带回了椰浆、香茅、咖喱叶等热带植物。在广州西关和归侨聚居的台山、开平一带，出现了专门做“南洋菜”的食肆。

古法粤菜讲究“原汁原味”，但这并不排斥“拿来主义”。粤厨们巧妙地将南洋的香茅用于焗乳鸽，利用其柠檬香气去除鸽肉的腥臊；将椰浆融入传统的煲汤中，创造出“椰子炖竹丝鸡”。这些菜品虽然带有异域风情，但内核依然是粤式的“清鲜滋润”。这种“侨味”的出现，标志着粤菜开始具备全球视野，它不再是封闭的岭南菜，而是能够消化、吸收、再造世界食材的开放体系。

“不时不食”是粤菜的古训，但在清代中叶，这一信条被一项伟大的物流技术挑战并升华了——那就是“冰鲜船”。

道光年间的《黄埔船牌》记录了一种特殊的船只——“冰鲜船”。在没有冰箱的年代，广州人利用地下冰窖（凌室）储存冬天的天然冰块。每年冬季，珠江三角洲的农民凿冰藏入地窖。到了春夏之际，这些冰块被装上特殊的帆船，驶往外海渔场。

“冰鲜船”在夜色掩护下出海，与满载渔获的渔船在海上交易。刚捕获的鲳鱼、鳘鱼被迅速埋入冰堆中。由于冰块的降温作用，这些鱼类在两日死后的状态依然保持如刚出水般的鲜活。清晨，冰鲜船返回广州港，这些“冰鲜”随即被运往菜市。

这条冰鲜链的出现，打破了“不时不食”的地理限制。原本只属于沿海渔民的美味，可以通过内河航运迅速运往内陆城市如长沙、南昌，甚至供应给北京的皇室。更重要的是，它确立了粤菜对“鲜”的极致标准——必须是“死得不久”的鲜。这种对供应链低温管理的苛求，比西方现代冷链物流早了一个多世纪，是清代粤菜工业化思维的萌芽。

如果说食材是粤菜的肉体，那么味型就是它的灵魂。清代光绪年间，粤菜的味觉体系终于完成了从感性经验到理性理论的升华，确立了一套严密的“算法”。这套算法不仅指导了当时的厨房操作，更成为了后世粤菜烹调的宪法。

光绪年间修纂的《广州府志》中，首次系统地总结了粤菜的味觉特征，提出了“五滋六味”的理论框架。所谓“五滋”，指香、松、软、肥、浓；“六味”则指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

这一理论的提出并非凭空而来，而是对千百年来粤菜实践的精准提炼。在这套体系中，“鲜”被确立为“君味”（主味），其他五味皆为臣佐。这与川菜以“麻辣”为主、鲁菜以“咸鲜”为主的体系形成了鲜明的区隔。对于广东人而言，无论是什么食材，最终都要回归到“鲜”这个原点。

更核心的概念在于“和味”。粤菜古法认为，烹饪的最高境界不是某种味道的极端突出，而是所有味道的和谐共生。就像弹奏古琴，弦如果不调，虽响亦噪；味如果不和，虽浓亦俗。这种“和味”算法，要求厨师在处理复合味型时，必须像数学家一样精密。例如，在制作“糖醋排骨”时，糖的甜与醋的酸必须达到一种动态平衡，入口先是酸，回甘转为甜，甜中又带咸，层次分明却又浑然一体。这种对平衡感的极致追求，是清代粤菜成熟的重要标志。

为了保证“和味”的稳定输出，清代粤菜建立了一套庞大而精密的“汁酱系统”。这套系统如同一座金字塔，支撑起了千变万化的菜式。

底层（基础味）：

由豉油（酱油）、盐、糖构成。清代粤菜对豉油的运用达到了出神入化的地步。不同于北方酱油的咸重，广式豉油（如生抽、老抽）注重酿造工艺，强调豉香醇厚。它是所有菜品调味的基石。

中层（鲜味增强）：

这一层的核心是“高汤”（上汤）。清代《随园食单》虽记汤谱，但粤厨将其发扬光大。用老母鸡、瘦猪肉、火腿、瑶柱长时间熬制的“顶汤”，色泽金黄，鲜味浓郁。在清代高档宴席中，几乎所有名菜（如焖鲍鱼、炖燕窝）都必须以高汤为媒介，这叫“有味使之出，无味使之入”。

尖层（点睛之笔）：

即小料与特制酱料。如姜花、葱榄（切榄形的葱）、椒丝等。这些料往往在出锅前一刻加入，利用余热激发出芳香；或者作为蘸料上桌，如白切鸡配姜葱蓉，烧鹅配酸梅酱。这三层金字塔结构的建立，使得粤菜在烹饪时可以有章可循，实现了味道的标准化控制。

在清代，虽然“广府味”一统江湖，但粤菜内部的几大支流也在这一时期完成了自我定型，形成了“和而不同”的区域子味系统。

广府味（核心区）：

以“清鲜”著称。受十三行商贾文化影响，追求食材本味，少用浓油赤酱，做工精细，如清蒸鱼、白灼虾。

潮汕味（东翼）：

沿海而居，以“鲜甜”见长。由于擅长腌制海鲜（如生腌），潮汕味对卤水（鹅卤）的运用炉火纯青，同时保留了古百越食俗中嗜好生猛的遗风。

客家味（内陆）：

山区风貌，以“咸鲜”为主。因古代劳动强度大，需补充盐分，故客家菜多用盐焗、焖炖，如东江酿豆腐、梅菜扣肉，朴实厚重。

东江味（北支）：

因与内陆接壤，带有一定的“椒盐”风格，但依然保持了粤菜不辣的底线。

这些区域子味在清代完成了内部细分，它们虽然风味各异，但都共享着“和味”这一母算法，都尊重食材的自然属性。这种大一统下的多元化，正是清代粤菜生命力的源泉。

如果说十三行是粤菜财富的发动机，那么茶楼就是粤菜文化的社会心脏。清代中叶，随着广州城市商业化的高度发达，一种全新的城市公共空间——茶楼，在西关一带拔地而起。它不仅仅是吃饭的地方，更是信息交换、商业洽谈、社会交际的“民间议事厅”。

乾隆五十一年（1786），在广州十三行附近的靖远街，一座名为“三元楼”的建筑轰然开业。这在粤菜史上具有划时代的意义。

在此之前，广东人的“饮茶”多局限于简陋的“一厘馆”或“二厘馆”，那是供苦力歇脚、喝粗茶、吃松糕的低档场所。但三元楼不同，它是一座多层建筑（史载为三层），装修豪华，座位舒适。更重要的是，三元楼首创了“茶位＋点心券”的商业模式。顾客进门先付茶钱，随后看单点餐，按件计费。

这种模式将“早茶”从一种随意的路边摊行为，升格为一种有仪式感的社交活动。三元楼的出现，标志着现代意义上的“茶楼”正式诞生。它面向的对象不再是脚夫苦力，而是十三行的买办、通事（翻译）以及富商巨贾。在这里，一壶普洱，两件点心，谈笑间或许就是数万两白银的生意。茶楼，成为了广州这座商业城市的神经系统。

到了同治年间，广州的茶楼竞争进入白热化。莲香楼等名店为了提升服务效率，同时也为了增加食客的互动体验，发明了“雀笼推车”。

这是一种精巧的手推车，分为多层，每一层都摆放着竹制的蒸笼，形似雀笼。服务员推着这种车，穿堂过巷，在茶桌之间穿梭。车上热气腾腾，虾饺的晶莹、烧卖的肉香、叉烧包的麦香，随着推车的移动而弥漫开来。这种“行销”方式，极大地刺激了食客的食欲。即便你原本只打算吃一笼虾饺，但当热气腾腾的推车经过眼前，那视觉与嗅觉的双重诱惑，往往让人难以拒绝，随手又加了一笼干蒸烧卖。

这种“即叫即蒸”的模式，保证了点心的温度与口感，是粤菜“热食”原则的极致体现。同时，它也创造了一种热闹、喧嚷、充满市井活力的茶楼氛围。这种氛围，后来成为了“食在广州”最生动的写照。

光绪年间的一份《茶居账目》，详细记录了当时广州茶楼提供的 128 款点心。这份数据令人震惊，因为其中超过 85% 的品种，在今天依然活跃在粤式早茶的菜单上。

当时的点心已明确分为四大类：“荤蒸”（如虾饺、干蒸烧卖、牛肉丸）、“素蒸”（如芋角、马蹄糕）、“油炸”（如咸水角、春卷）、“炉烤”（如蛋挞、叉烧包）。

特别是“四大天王”——虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞，在清代已基本定型。

虾饺：

早期的虾饺皮是用澄面（小麦淀粉）经滚水烫熟后揉制，追求皮薄如纸，透过皮能隐约看到馅中粉红的虾仁，这需要极高的手工技巧。

叉烧包：

采用“高身雀笼形”造型，开裂处如笑口，寓意笑口常开。馅料中的叉烧需切成小丁，裹入以蚝油调制的浓稠酱汁，一口咬下，酱汁四溢，甜咸适口。

蛋挞：

虽然葡式蛋挞后来才风靡，但广式蛋挞在光绪年间已是茶楼常备。其特点在于挞皮为牛油酥皮，口感酥松，蛋浆嫩滑，奶香浓郁。

这琳琅满目的茶点谱，不仅是粤面点技艺的集大成者，更是清代广州人闲适生活态度的物质化表达。

清代粤菜的繁荣，呈现出一奇特的“双轨制”：一轨是喧嚣尘上、烟火缭绕的市井“红镬馆”；另一轨则是深藏大宅、精致典雅的官府“太史第”。这两条轨道并行不悖，并在人才与技艺上频繁流动，共同推高了粤菜的天花板。

“红镬”，指猛火炒菜时铁锅烧得通红，寓意生意红火。清代广州的知名酒楼，如贵联升、福来居、太昌等，统称为“红镬馆”。

这些酒楼面向商贾和市民，主打“镬气小炒”和“挂炉烧腊”。为了在激烈的竞争中胜出，红镬馆不仅在味道上内卷，更在营销上推陈出新。其中最著名的发明，便是“堂倌唱菜”。

当顾客点完菜，服务员（堂倌）并不直接下单给厨房，而是站在大堂中央，用一种抑扬顿挫、类似唱戏的腔调，高声唱出菜名和台号：“贵联升——三号台——红烧大裙翅——一对——！”这种声音穿透嘈杂的大厅，直达后厨。这不仅是高效的点单系统，更是一种听觉广告。唱菜声越高亢、越清脆，越能展示酒楼的兴旺与活力，吸引路人驻足。

红镬馆的菜肴讲究“镬气”十足，上桌时必须热气腾腾，盘底甚至要在滋滋作响。这种对“锅气”的执着，培养了广州食民“趁热食”的饮食习惯，也确立了粤菜“脆、嫩、鲜”的口感标准。

与市井的喧嚣相对，是深宅大院的静谧。光绪年间的进士、广东最后一位“太史”江孔殷（人称江太史），其位于大塘街的府第——“太史第”，成为了官府菜（私房菜）的巅峰代表。

江孔殷出身豪富，又身为清贵，他对饮食的追求不在于“饱”，而在于“雅”。他聚集了一批顶尖的厨师，将士大夫的审美情趣融入烹饪，创制了著名的“太史菜”。

太史蛇羹：

将原本属于野味的“龙虎斗”（蛇、猫、鸡）进行了雅化。江太史去除了猫的腥膻，改用鸡肉、水鱼、鲍鱼等名贵食材与三蛇同烩。羹汤用老鸡、火腿吊制数日，上桌时辅以菊花瓣、柠檬叶丝、薄脆。这道菜集香、鲜、酥、嫩于一身，食客不仅是在喝汤，更是在品味一种风雅。

太史戈渣：

这是粤菜中“象形菜”的杰作。将鸡茸、虾胶等高级原料打碎，混合成浆，炸至外表金黄酥脆，形似戈戟，内里却软嫩如云。入口咔嚓一声，随即化开，极具戏剧性。

莲藕焖火腩：

即使是家常食材，太史府也讲究极致。选用洪山莲藕，搭配肥瘦相间的烧肉（火腩），焖至莲藕粉糯拉丝，肉脂渗入藕孔。这道菜体现了粤菜“大味必淡”的返璞归真。

太史菜讲究“清、鲜、雅、趣”，代表了清代粤菜在文化层面的最高成就。

红镬馆与太史第并非老死不相往来，而是一个开放的人才共生系统。

清代厨师的社会地位虽然不高，但在太史第服役的“家厨”，往往因其技艺精湛而受到极高礼遇。而当太史第的主家衰落或厨师更替时，这些身怀绝技的家厨便会流入市井，开设红镬馆或受聘于大酒楼。

反之，一些在红镬馆历练出扎实基本功的名厨，也会被达官贵人相中，招募入府，进一步提升菜品的精致度。这种上午在太史第炖蛇羹、晚上到红镬馆炒牛河的人才流动，使得“宫廷级”的烹饪技法迅速普及到民间，也使得市井的鲜活灵感不断注入官府菜。

正是这种“雅俗共赏”、“雅俗互渗”的并行体系，让清代粤菜既保有庙堂之高的精致，又不失江湖之远的鲜活，完成了从技艺到文化的全面升华。

清代粤菜的光辉，不仅在于宏大的理论体系，更在于一道道经得起时间考验的标志菜。这些菜肴如同历史的切片，封存了当时的食材、技艺与审美。白切鸡之“本味”、烤乳猪之“仪式”、龙虎斗之“野性”、干煎虾碌之“镬气”，共同构成了清代粤菜的四大支柱。

在粤菜中，鸡的地位不可撼动，所谓“无鸡不成宴”。而所有鸡肴之中，白切鸡最能体现清代粤菜“对原味的极致尊重”。

白切鸡看似简单，实则暗藏玄机。它要求厨师在“生”与“熟”之间寻找那个微妙的临界点。清代粤厨总结了一套“三浸三提”或“七上八下”的技法：将整鸡在微沸的热水中反复提拎。热水的温度不能过高，必须保持在 90℃ 左右，也就是俗称的“虾眼水”。

这种低温慢浸的烹饪方式，使得鸡皮下的胶原蛋白不会过度收缩，保持了皮爽肉滑的口感；而鸡胸肉内部的骨头由于热传导的滞后，往往还带着一丝鲜红的血丝。对于外省食客来说，这或许意味着“不熟”，但在广东老饕眼中，这抹“骨中带红”才是白切鸡的最高境界——“鸡有鸡味”。

清代笔记中曾记载，广府人吃白切鸡，极度讲究姜葱蓉的调配。姜必须剁成细蓉，葱切成葱花，混合后淋上滚烫的花生油，激发出姜葱的辛香。这种蘸料不是为了掩盖鸡味，而是为了像催化剂一样，将鸡肉深处的鲜甜进一步“提”出来。白切鸡的确立，标志着粤菜完成了从“重料烹调”到“以味为本”的哲学转身。

如果说白切鸡是粤菜的“灵魂”，那么烤乳猪则是粤菜的“排面”。早在周代，烤乳猪便是“八珍”之一，属于隆重的祭礼。但在清代广州，这道菜完成了从庙堂到酒楼的华丽转身。

清代中叶的广州，凡红白喜事或大宴宾客，头菜必是烤乳猪。当时的“烧腊行”已经掌握了极高超的炭火烘烤技术。厨师选用未断奶的乳猪，经过复杂的腌制、上皮、风干后，置于特制的旋转叉环上，在明火炭炉中反复旋转烘烤。

最精彩的瞬间在于“上色”与“起皮”。随着炉温的升高，猪皮中的胶质被烤化，气泡在皮层下爆裂，形成一个个均匀的芝麻大小的酥泡，被称为“麻皮”。整只猪上桌时，色泽金红，如同身披金甲，皮脆如薄饼，轻咬一声脆响，肉嫩多汁。

这道菜在清代不仅是食物，更是一种社交货币。谁家的烧腊铺能烤出最好的“琉璃皮”，谁就能接到最豪门的订单。它将“火候”的美学发挥到了视觉与听觉的双重维度，是清代粤菜技艺展示的巅峰之作。

“龙虎斗”是清代粤菜中最具争议也最富传奇色彩的一道菜。所谓“龙”，指蛇；“虎”，指猫（早期配方）；“斗”，则是二者共烩。

这道菜起源于广东民间对“蛇”的药用与食用传统。但在清代官府菜兴起之前，蛇羹多是街头巷尾的粗食。然而，晚清时期，随着太史第等私宅介入，这道充满野性的菜肴被赋予了精细化的改良。

最著名的转折发生在江太史的厨房里。为了去除“虎”（猫）的腥臊味，江太史大胆地将猫从食谱中剔除，改用鸡肉、水鱼（甲鱼）甚至果子狸来代替“虎”的角色，或者直接演化为主打蛇与鸡的“龙凤配”。

在烹饪技法上，粤厨引入了“烩”的高汤工艺。蛇肉必须拆骨手撕成细丝，蛇骨则与老鸡、火腿同熬数小时，制成金汤。上桌时，这道菜往往配以柠檬叶丝与菊花瓣。柠檬叶的辛香中和了野味的膻气，菊花的幽雅则中和了野味的燥热。龙虎斗的流行，证明了清代粤菜具备极强的“转化”能力——它能将最边缘、最野性的食材，驯化为登大雅之堂的美味。

如果要用一道菜来验证第二章中提到的“广镬”与“花生油”革命，那么非“干煎虾碌”莫属。

“虾碌”在粤语中指大只的虾。清代中后期，随着对海洋资源的开发，虎虾、大明虾等大型虾类开始大量进入市场。粤厨发现，这种肉质紧实的食材，最适合干煎。

干煎虾碌看似简单，实则是对“镬气”的极限测试。首先，必须使用广式薄底铁锅，将其烧红至冒烟；其次，倒入高烟点的花生油，油温瞬间飙升至 200℃ 以上；接着，将去了虾线但连壳的虾滑入锅中。

在猛火的逼供下，虾壳的水分瞬间被蒸发，发出滋滋声响。此时，厨师需要凭借极快的手速，抛锅、撒盐、下胡椒粉。盐粒在高温下迅速爆裂，细盐粒嵌入虾壳的缝隙中；胡椒粉则随着热油升腾，包裹住整只虾。全程不加一滴水，全靠食材本身的水分与油的高温反应。

出锅的虾碌，壳脆肉弹，干香焦香交织。这道菜没有浓郁的酱汁来修饰，全凭火候赋予的味道，它完美诠释了清代粤菜“有味使之出”的烹饪哲学。

清代粤菜的黄金时代，不仅局限在岭南一隅。到了晚清，它的影响力开始突破地理边界，一路向北进入帝国的权力中心，一路向东漂洋过海，在北美落地生根。这两条传播路径，奠定了“粤菜即中餐”的国际格局。

虽然清宫御膳房的传统以鲁菜和满族风味为主，但在晚清，随着广东籍官员（如李鸿章等）在朝中权势日重，以及慈禧太后对新鲜口味的猎奇，粤菜开始渗透进紫禁城。

同治、光绪年间，宫廷档案中开始频繁出现“熏鱼”、“白切鸡”、“虾饺”等字样。虽然这些菜式在进宫后经过了“御用化”的改良（比如增加了繁复的雕工和昂贵的配料），但其内核依然是粤式的。

最著名的传说发生在庚子事变后，慈禧太后西逃回銮途中，路过袁世凯的行辕。袁世凯为了讨好太后，特意请了一位广东名厨掌勺。据传，一道看似普通的“清蒸鲥鱼”，因为保留了鱼鳞，用热油浇淋鳞片，使油脂渗入鱼肉，鲜嫩无比，让慈禧大为赞赏。她虽未明说，但此后御膳房的菜单里，“蒸鱼不破皮、保持鱼鳞锁油”的做法逐渐流行，这实则是粤菜“清蒸”技法的变体。

此外，光绪皇帝的珍妃（他他拉氏）自幼生长于广州，她的饮食习惯深受粤菜影响。她在入宫后，常让御膳房做一些广式点心。虽然她的命运悲惨，但她的口味偏好，客观上成为了粤菜在清宫内部的一扇窗口。这种自上而下的传播，使得“清鲜”这一粤菜审美开始被京城贵族所接纳。

如果说北上宫廷是权力的渗透，那么出海美国则是生存的搏杀。1848 年，加州发现金矿，引发了席卷全球的“淘金热”。数以万计的广东（特别是台山、恩平地区）劳工，怀揣着致富梦，踏上了前往“旧金山”的轮船。

这些被称为“金山客”的华工，随身携带的不仅是铺盖卷，还有家乡的风味。为了在异国他乡吃上一口热饭，他们在唐人街开设了简陋的小馆子，供应家乡的面条、粥和炒饭。

最初，这些餐馆只是华工的内部食堂。但随着美国人对这个神秘东方古国的好奇，以及一些美国工人在矿山罢工期间尝试了廉价的中餐，粤菜开始被当地人接受。

在这个过程中，一个诞生于美国本土的“粤菜符号”——“杂碎”（Chop Suey）出现了。关于它的起源，虽有争议（一说是李鸿章访美时的应急菜，一说是台山厨师利用边角料的创新），但究其本质，它就是清代粤菜“粗料精做”传统的海外变种。

它通常由猪肉丝、鸡肉丝、豆芽、洋葱、芹菜等便宜食材，用大火快炒，淋上勾芡的酱汁而成。这道菜并不存在于清代广州的高级食谱中，但它完全遵循了粤菜的技术逻辑：猛火、镬气、芡汁平衡、荤素搭配。对于当时的美国白人来说，Chop Suey 就是中餐；而对于广东华工来说，这是他们用家乡技艺征服西方味蕾的第一步。

到了 19 世纪末，像“广东楼”、“广州楼”这样的大型粤菜馆开始在纽约、芝加哥开张。这些餐厅不仅供应杂碎，还引入了烧鹅、叉烧等更正宗的粤式烧腊。清代粤菜，就这样伴随着华人的血泪与汗水，完成了它在世界的第一次大规模“打卡”。

一个菜系的崛起，绝不仅仅停留在灶台上，更必须发生在书桌上、报纸上和歌台上。清代中晚期，粤菜完成了从“被吃的食物”到“被书写的文化”的跨越。通过诗词、戏曲与早期商业广告的合力，粤菜第一次掌握了饮食话语的主动权，宣告了“食在广州”不仅是现实，更是被公认的文化品牌。

“竹枝词”原是一种由巴蜀民歌演变而来的诗体，清代时在广东文人雅士中极为流行。这些文人以诗笔记俗，其中关于饮食的篇章，堪称一部活色生香的“清代广州美食指南”。

光绪年间的《羊城竹枝词》中，有大量关于茶楼、宵夜、节令食品的记载。例如：“洋船争出是官河，都在城西十三行。更有洋船通外海，宁教番米以此多。”虽然写的是贸易，但侧面印证了食材的丰富。又如描写早茶：“一盅两件日日新，茶楼高坐不论亲。相逢莫问名和姓，且吃烧卖卖鱼云。”

这些诗句通俗易懂，朗朗上口，迅速在市井间流传。它们将复杂的烹饪技法转化为简单的文化符号——“一盅两件”、“烧卖”、“鱼云”（云吞）。更重要的是，这些诗歌赋予了饮食一种合法的文化地位。在传统儒家观念中，“君子远庖厨”，但竹枝词将饮食描绘成了广州不可或缺的风流韵事。这种话语体系的构建，让“食在广州”从一种行为习惯，升华为一种城市性格。

清代咸丰、同治年间，粤剧在广东迎来大发展。当时的戏班与饮食业有着千丝万缕的联系。为了保护嗓子，粤剧名伶对饮食极度挑剔，他们成为了当时最顶级的“美食品鉴家”。

江孔殷（太史）不仅是美食家，更是著名的粤剧票友，与粤剧大家薛觉先、千里驹等交往密切。他创制的“太史菜”，往往通过梨园子弟的社交网络传播。名伶们在演出后聚餐，无形中为酒楼做了广告。

反过来，酒楼也为了争夺名伶光顾而不断提升菜品。例如，为了适应演员“清热润肺”的需求，粤菜中大量的“炖汤”、“川贝雪梨”等药膳配方被优化。粤剧与美食的联姻，形成了独特的“艺人饮食文化”。这种文化通过戏班下乡，传播到了珠三角的每一个村镇，极大地巩固了粤菜在民间的影响力。可以说，粤剧唱到哪里，粤菜的香就在哪里飘。

光绪末年，随着报刊业的兴起，广州的商业广告开始变得现代化。其中，饮食业的广告最为引人注目。

以“莲香楼”为例，其前身是“连香糕酥馆”。在转型为茶楼后，莲香楼在报纸上大做广告，不仅宣传茶点的精美，更强调其“正宗”与“卫生”。广告词中常出现“名师主理”、“选料上乘”、“精制莲蓉”等字眼。这是粤菜史上第一次通过大众传媒进行品牌化的营销。

这种广告攻势，配合当时发行的月饼券、茶票，将饮食消费变成了一种时尚的社交货币。人们去莲香楼、陶陶居喝茶，不仅是为了填饱肚子，更是为了展示自己追求“新潮”和“文明”的生活方式。

商业广告的介入，标志着粤菜完成了从“产品思维”到“品牌思维”的转型。在这个阶段，谁是正宗、谁最豪华、谁的点心最精致，不再仅仅依靠口口相传，而是有了明确的市场定义。这种话语权的自觉，为民国时期广州餐饮业的全面爆发奠定了商业基础。

1900 年的庚子事变，敲响了清王朝的丧钟，但对于粤菜而言，这却是一次痛苦的蜕变与重生。在晚清的最后十年里，战乱、革命与西学东渐，将清代粤菜这艘大船推向了“现代性”的航道。

晚清广东政局动荡，匪患猖獗（著名的“大天二”时期）。这种动荡直接冲击了粤菜的供应链。曾经繁忙的“冰鲜船”航线，因为海盗的出没而变得危险重重。为了保证城内食材供应，广州的冰鲜业开始组织武装护航，并尝试引入更先进的制冰技术（氨水制冰机的引入始于 19 世纪末的广州外资企业）。

这种危机倒逼了物流体系的升级。同时，由于内地局势不稳，大量的食材进口更加依赖十三行洋行。粤菜的食材供应，在晚清时期更加紧密地与世界市场挂钩。这种在动荡中求生存的供应链韧性，成为了粤菜日后应对各种危机的宝贵基因。

晚清时期，随着广州沙面租界的设立，西餐厅（当时称为“番菜馆”）开始出现。对于习惯了中餐的广州人来说，刀叉的使用尚可接受，但那种黏糊糊的黄油白酱、半生不熟的牛排却令人难以下咽。

然而，粤厨的包容性在此刻爆发了惊人的创造力。他们没有拒绝西餐，而是开始尝试“中菜西做”和“西菜中做”。

最典型的例子就是“咕噜肉”。关于它的起源有多种说法，但晚清版本的“咕噜肉”确实是西餐影响的产物。传统的粤菜多不喜酸甜浓汁，但受西餐柠檬汁、番茄酱的启发，粤厨尝试将番茄酱与山楂、梅子结合，调制成一种酸甜美味的酱汁，裹在炸过的五花肉上。这道菜既保留了中式炸肉的酥脆，又带有了西式酱汁的酸甜，迅速风靡广州。

此外，粤式早茶中的“瑞士汁”鸡翅、西多士等，也是这一时期中西饮食文化碰撞的产物。晚清的这十年，粤菜完成了对西餐的第一次“降维打击”与消化吸收，展现出了极强的现代适应性。

1911 年的辛亥革命，彻底终结了帝制，也终结了像“太史第”这样依附于科举制度与官僚体系的食府。江孔殷的财富与地位在新旧交替中迅速滑落，曾经门庭若市的太史第逐渐冷清。

但这对于粤菜来说，却是一件幸事。太史第、潘家花园等豪宅的没落，意味着那些顶尖的“家厨”失去了饭碗。为了谋生，他们纷纷走出深宅大院，进入广州、香港的公开酒楼。

这是一次技术的大解放。过去只能在太史第吃到的“太史五蛇羹”、“太史戈渣”，现在普通人也能在惠爱路（今中山四路）的酒楼里点到了。官府菜的神秘面纱被揭开，其精湛的技艺迅速融入大众餐饮体系。

这场变革，使得民国初年的粤菜在品质上达到了一个前所未有的高度——那是市井的红镬气与官府的精致感的完美融合。民国时期“食在广州”口号的正式叫响，其底气正是源于晚清这最后十年的技术释放。

回望清朝这 268 年的历史，粤菜完成了一场惊心动魄的“四级跳”。

它起于清初的

技术底座

——佛山广镬的高热传导与花生油的高烟点，解决了火候的硬约束，让“镬气”成为可能；

它兴于中叶的

食材光谱

——十三行的全球贸易与华侨的跨国流动，打开了味蕾的边界，让“杂碎”与“咖喱”登堂入室；

它立于道咸的

味型算法

——“五滋六味”理论与“和味”哲学，确立了清鲜本味的审美标准，让烹饪上升为科学；

它成于晚清的

品牌话语

——茶楼的喧嚣、太史菜的雅致、竹枝词的传唱，共同加冕了“食在广州”的金字招牌。

今天，当我们走进茶楼，点上一笼虾饺，我们实际上是在复刻乾隆年间三元楼的商业模式；

当我们拿起筷子夹起一块白切鸡，讲究“骨中带红”时，我们是在执行清初定下的“三浸三提”代码；

当我们在超市买来番茄酱烹制咕噜肉，或者在海边餐厅期待一条“冰鲜”鱼时，我们是在继续晚清那场中西融合的对话。

清朝的粤菜，并未随王朝的覆灭而消逝。它早已被编译成了一套稳定、高效、开放且充满生命力的“操作系统”。

这个系统里，刻写着对火候的敏感，对时令的敬畏，对新奇的开放，以及最重要的——对生活本身的热爱。每一个在早晨推开茶楼玻璃门的广州人，每一个在海外的唐人街寻找烧腊味道的华人，都是这套系统的运行节点。

铁镬依然滚烫，银元早已化作历史的尘埃，但那股由海风带来的鲜香，穿越了两百年的时光，依然在我们的舌尖上，持续运行。