黄金爽脆酱萝卜商用制作技术

一、食材与配料清单

品类

名称

用量

主食材白萝卜10 斤调味酱料金标生抽150 克调味酱料家乐和味烧汁126 克调味酱料广味源叉烧酱160 克调味酱料苹果醋200 克调味酱料红醋200 克调味酱料家乐辣鲜露220 克调味酱料白糖550 克调味酱料恒顺香醋100 克调味酱料东古（酱油）350 克香辛料 / 辅料泡椒小米辣300 克香辛料 / 辅料小泰椒260 克香辛料 / 辅料泡椒水150 克香辛料 / 辅料酸片180 克香辛料 / 辅料柠檬片30 克香辛料 / 辅料姜片40 克香辛料 / 辅料八角5 个香辛料 / 辅料香叶6 片香辛料 / 辅料桂皮3 小瓣香辛料 / 辅料花椒5 克

二、预处理步骤

香料预处理

：将八角、香叶、桂皮、花椒用热水泡 2 分钟，捞出香料备用，煮香料的水放凉后留用。

白萝卜预处理

：白萝卜洗净、去皮，切成 1cm×5cm 的长条，菱形刀最好看（商用标准尺寸，兼顾入味与摆盘美观），也可以按照自己喜欢的形状切。。

三、料汁调制流程

将以下原料混合并搅拌至白糖完全溶解，制成腌渍料汁：

预处理后的香料金标生抽、家乐和味烧汁、广味源叉烧酱、苹果醋、红醋、家乐辣鲜露、白糖、恒顺香醋、东古、泡椒小米辣、小泰椒、泡椒水、拍蒜、柠檬片、姜片

四、腌渍操作流程

初次腌渍：将切好的白萝卜与料汁混合均匀，静置腌渍 2 小时，期间搅拌 1 次（确保料汁均匀裹附）。二次腌渍：继续腌渍 10-12 小时，腌渍完成后

彻底倒干所有料汁

（料汁不可与萝卜长期接触，避免口感变软且颜色发黑）。

五、出菜操作标准

摆盘：将腌好的酱萝卜整齐摆入餐盘。淋味：根据客群口味，淋入适量成品麻椒油或口水鸡专用红油，即可出餐。