上海黄金炸猪排的家常制作方法……

食材准备（2-3人份）

主料

- 猪大排 4片（约500g，选新鲜带骨大排，肉质更弹牙；去骨也可，适合老人小孩）

- 鸡蛋 2个

- 面包糠 150g（选粗颗粒面包糠，炸后外壳更具空气感，酥脆不塌）

- 中筋面粉 80克

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辅料

- 盐 1小勺

- 白胡椒粉 少许

- 料酒 1大勺

- 生姜 3片

- 葱 2根

- 食用油 适量（油炸用，建议用葵花籽油，烟点高、异味小）

- 上海黄牌辣酱油（灵魂蘸料，不可替代）

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专业预处理技巧

1. 断筋捶松：猪大排洗净沥干，用刀尖从内向外划断表面白色筋膜（防止炸制时收缩卷曲）。用肉锤或擀面杖的一头，正反两面均匀捶打至厚度约0.5cm，力度要轻且均匀，避免捶破肉纤维。

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2. 腌制入味：捶好的大排放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉，用手抓匀后腌制20分钟。腌料无需过多，突出本味即可，腌制时间过长易导致肉质出水。

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详细制作步骤

1. 裹粉三部曲（层次分明不脱落）

准备三个干净的碗，分别装入面粉、打散的蛋液、面包糠。

- 取一块腌好的大排，先裹一层薄面粉，轻轻拍掉多余粉末（形成底衣，锁住肉汁）；

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- 再放入蛋液中，让大排两面完全沾满蛋液（起到粘连作用）；

- 最后放入面包糠中，用手用力按压大排表面，让面包糠紧密附着，确保无裸露部位，裹好后静置5分钟（粉层回潮，炸时不易脱落）。

2. 半煎半炸（省油又酥脆）

锅中倒入食用油，油量没过大排的1/3，中火加热至六成热（判断标准：插入筷子，周围迅速冒出细密小气泡）。

放入裹好粉的大排，转中小火炸制3分钟，至一面金黄酥脆后翻面，继续炸2分钟。

最后开大火复炸10秒（逼出多余油脂，外皮更脆，避免回软），捞出后用厨房纸吸干表面油分。

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3. 切块装盘

炸好的猪排放在案板上，用刀切成宽条，装入盘中，搭配上海黄牌辣酱油即可食用。

关键注意事项

1. 捶打大排时，力度要控制好，过轻则肉质紧实，过重则肉纤维断裂，炸后易散。

2. 油炸时油温不能太低，否则猪排吸油过多，口感油腻；油温过高则外皮易焦糊，内里未熟透。

3. 面包糠建议选粗颗粒款，细面包糠炸后易变软，失去上海炸猪排的酥脆口感。